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传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。所谓无铅实际上也仅仅是使用无铅工艺，在生产过程用硫酸铜、锌等代替氧化铅，铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多(传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量小于或等于3毫克/每公斤，其他工艺生产的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的铅含量小于0.5毫克/每公斤的即为合格品。而改良工艺则是由铜、锌等其他元素代替铅)，因此在目前的皮蛋并不能做到一点都不含铅。铅是一种有毒的重金属，食用含铅量超过一定标准，容易引起铅在人体内的蓄积。长期食用可导致人体铅中毒，血铅、尿铅含量增高，对神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害。过量的铅会造成多脏器的损伤，其中最主要的是神经系统损伤，对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可引起儿童多动症，导致儿童注意力涣散、记忆力减退、理解力降低或学习困难，并影响儿童的生长发育。虽然微量的铅对成年人的健康影响不大，但儿童，对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。二○○六年二月九日《卫生部关于印发及的通知》(卫妇社发〔2006〕51号)中明确指出应避免儿童食用皮蛋。因此儿童应当尽量不吃或者少吃皮蛋。孕妇也须www.nfysw.com慎食。